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葡萄酒的发酵过程,快来了解下

来源:http://www.nzmpty.com/news/51.html    发布时间:2020-09-22    点击:23

  葡萄汁经过酒精发酵才会变成葡萄酒。这一发酵过程将葡萄中含有的糖分(葡萄糖和果糖)通过酵母的作用转化成酒精,同时会产生二氧化碳。随后的二次发酵(乳酸发酵)是为了让葡萄酒的口感变得更柔和。

  1、酒精发酵

  葡萄汁的发酵过程既是一个复杂的化学反应过程,同时也是一个完全天然的过程。当葡萄果皮破裂,发酵过程便开始了:成熟果粒中含有的糖分与果皮中的酵母发生反应,诱发发酵过程的开始。酿酒师要做的只是提供容纳葡萄汁液的容器(酒罐)和对葡萄进行挤压。

  2、发酵的过程

  在酵母的作用下,发酵过程首先产生二氧化碳和乙醇,即酒精。这个过程中也会产生其它物质:甘油,它会令葡萄酒口感变得柔顺;酯类或是.芳香物质:醇,用于支撑香气分子、醛类和酸类物质。酒精发酵过程中产生的剛产物对葡萄酒的味道有很大的作用,特别是参与组成“中期香气”,或称“发酵香气”。

  葡萄汁发酵是一个完全自然的过程。人类利用这一过程已有很长的历史。葡萄酒可以用来解渴,还可以给人们带来很大的愉悦。

  3、新酿出的葡萄酒

  当酵母将所有糖分转化成酒精,发酵过程结束了。有时糖分含量过高,使得产生的酒精达到-定的浓度而抑制酵母的作用:这样导致酿出的葡萄酒浓烈强劲,但味道甜润,并含有残糖(未发酵的)。如果环境温度不够高,酵母也有可能在糖分转化过程完成之前停止工作。这样酿出的葡萄酒的酒精度比葡萄完全发酵酿出的葡萄酒的酒精度要低。整个发酵过程一般持续2-3周。新酿出的葡萄酒非常浑浊,其原因是发酵过程中产生的二氧化碳气体会让酒泥悬浮于酒液中。

  4、酵母

  酒精发酵靠的是酵母的作用,它存在于葡萄果皮和空气中。葡萄果皮中只有常见的酿酒醉母( Saccharomyce cerevisiae)才能激发糖分的发酵作用,产生酒精。每一种醇母菌都有不同的耐酒精性和耐温性,它们对酒精的产生、香气的形成和发醇的速度都有不同的影响。

  天然酵母和精选酵母为了更好地掌控发酵过程,有些酿酒师,尤其是在葡萄酒产区,喜欢使用精选酵母(或称人工酵母)。这一方法虽然是被许可的,但违背了对自然风土的尊重。葡萄酒的生产者很明白这一点:没有任何人工合成的酵母能够超越天然酵母或原生醇母,只有天然原生的酵母才会给葡萄酒带来更加复杂的香气和口感。

  5、温度调控

  当箱萄浆液的温度超过12C的时候。整个发酵过程便开始了。在发酵过程中会产生热量,且发酵过程会自动维持。浆液受热,在二氧化碳气体的作用下变得“沸腾"。当温度达到35~37C时,高温会杀死酵母,发酵过程随即停止。酒罐配有一套系统,可以随时冷却浆液。或者在需要时加热浆液。在发醉过程中对温度进行控制是酿酒史上巨大的技术进步。它对质量的提升作用是非常巨大的,而且使得整个酿酒过程变得稳定,不会再出现发酵停止导致酒液变质的现象。

  6、乳酸发酵

  葡萄果粒,特别是青色葡萄果粒中含有大量的苹果酸,我们可以根据其青草果的味道排认出来。经过酒精发酵之后,残留的苹果酸在乳酸菌的作用下转化成乳酸和二氧化碳(称为乳酸发酵或二次发酵)。乳酸(有酸乳的味道)没有苹果酸那么涩口,葡萄酒的口感因此变得更加柔和。酿酒师为了酿出更好的红葡萄酒(和某些白葡萄酒)。力求使草果酸转化成乳酸。

  为了能进行这一转化,需要一定的温度(20℃)。必要情况下,酿酒师会对酒罐加热,或者利用用于冷却酒罐的管道进行热水循环。有时人们甚至会加入乳酸菌。

  延伸阅读:

  红葡萄酒的发酵方式与白葡萄酒的发酵方式的区别:

  红葡萄酒的发酵方式和白葡葡酒的发酵方式并不相同。对于红葡萄酒,人们将挤压破裂的葡萄果程和汁液放置到酒罐中,等待发酵过程开始,其持续时间长短不一:而对于白葡茵酒,人们对压榨获得纯的葡萄汁,然后在酒罐或木桶内进行发酵。红葡萄酒和白葡萄酒风味和结构的基异由此形成。只有红葡萄酒会与葡萄皮和葡萄籽混合在一起发酵,这不单赋予葡萄酒颜色,还带来丹宁和许多香气组成成分。发酵过程结束后进入培有过程。


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